| Главная > Секреты рыбной кулинарии > Роль рыбы в русской кухне |
Роль рыбы в русской кухне
| Рыболовство - это один из самых древнейших промыслов, который освоили русичи. Поэтому наиболее крупные поселения в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. Согласно древним источникам, уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой платили феодальные налоги, рыбу ели и продавали. О способах ловли мы подробно знаем через Сабанеева, а вот о культуре рыбоедения, редко кто подробно знает. Какие рыбы ценились в те стародавние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой "Повести о Ерше Ершовиче", относящейся ко второй половине 16 века. Вот как в ней описан суд над Ершом Ершовичем: "Лета 7105 (т.е. 1596 года) декабря в день было в большом озере Ростовском съезжалися судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и воевода Осетр Хвалынского моря (т.е. Каспийского), окольничий был Сом, больших Волжских предел, судные мужики Судак да Щука-трепетуха!" В этом шутливом перечне видим перечень наиболее ценных промысловых пород рыб на Руси, кроме этого в повести встречается лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и другие, а ерш в этой иерархии занимает самую нижнюю ступеньку. По словам автора, его купят разве что последние бражники, да и те не столько съедят, сколько расплюют, а остатки выкинут собакам. Как видите, среди промысловых рыб того времени не упоминается морская рыба. И это не случайно, ведь большая часть населения России познакомилась с морской рыбой только в эпоху Петра 1. Царь даже выпускал специальный Указ об усилении торговли морскою рыбой, вот и потянулись начиная с 1721 года обозы с рыбой в Москву и другие города. Но в книгах и различных изданиях того времени морепродукты хаяли и относились к ним с недоверием. Даже в 1895 году Каншин сетовал на россиян, доказывая им, что "свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком ее держит предрассудок…" В зимнее время в России торговали в основном мороженной рыбой. На рынке она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу, часто старались сохранить живой до наступления момроза. Ее помещали в садки из прутьев, в маленькие озерца и когда схватывал ледок вылавливали и морозили. Такую живьем замороженную рыбу называли "пылким товаром". Рыбу замораживали особым способом, закалывали, обмакивали в воду и обваливали в снегу и так до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус у такой рыбы был так хорош, как у рыбы только что выловленной. Летом рыбу транспортировали в специальных лодках с "прорезями". Нос и корма такой лодки были отделены водонепроницаемыми перегородками, а в средней части был сделан "закоморник с прорезями", это и был садок с рыбой. Рыбу так транспортировали на большие расстояния, для примера - из Астрахани в Петербург. А там где не было водного пути, перевозили в ваннах и специальных вагонах. Народ наш придумывал и другие способы доставки, вспомните Шишкова "Угрюм-реку". Там огромного осетра везли на возу постоянно под "хмельком". Но все-таки основная масса рыбы продавалась соленой, вяленой и сушеной. Тут, наверное, уже многие помнят, что очень ценилась селедка посола Соловецкого монастыря. Многие пытались узнать секрет посола, но он так и неизвестен, успокоились на том, что монахи солили рыбу живьем и укладывали только плашмя. Сильно это влияло на вкус или нет, не знаю (Соловецкую селедку не ел), но в Якутии (южной), когда солят на зиму, хариуса живьем бросают в тузлук. Рыба просаливается быстрее, но большого изменения вкуса я не заметил. В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Посмотрите, что подавалась на Руси на пирах. Сначала подавали кислую капусту с селедкой, рядом ставилась икра, причем делилась она так: белая - свежепосоленная, красная - малопросоленная, черная - крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья и линевая (вот уж никак не мог подумать про последнюю). Подавали икру с перцем, с изрубленным луком с растительным маслом. К икре ставили балыки (по старинному "спинки") и провисную рыбу (это слабовяленая). Все это дополняла ботвинья (суп такой). Затем на стол подавали паровую рыбу, затем жаренную и только после этого шла уха. Уж про русскую уху можно написать огромный роман, видов ухи очень много, а уж раньше ее умели готовить. Представьте подали сборную уху, к ней калья из стерляди с огурцами, к каждой ухе шло свое тельное (тесто из рыбной мякоти с приправой, запеченное в форме фигурок). Ко всему этому обязательно подавали пироги и пирожки с рыбной начинкой. Однако и это еще не все. После ухи лакомились присольным, то есть свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, свекольном сливовом и т.д.) и обязательно со "зваром" (это такие русские соусы с хреном, чесноком, горчицей). К этим блюдам тоже полагались пироги, но уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все это баловались раками. Много еще можно написать про русскую рыбную кухню, но это уже материал целого расследования. А я каждый раз поражаюсь, насколько велика и самобытна русская кухня, умел народ побаловать себя явствами. | ||
|